Kuchyňu košického regiónu ovplyvnili mnohé národnosti, ako sú Maďari, karpatskí Nemci, balkánske národy a Turci. Členovia menšín žijúcich na Slovensku sa združujú do národnostných spolkov, snažiac sa zachrániť ich zvyky a tradičné jedlá pre ďalšie generácie.
Rötschu, známu aj ako mantácku riču, varia karpatskí Nemci. Je to hustá fazuľová polievka so zeleninou, slaninou a údeným mäsom. Členovia košického Spolku karpatských Nemcov ponúkali riču na Polievkovom festivale v Košiciach. „Polievky sú spôsobom, ako dať ľudí dokopy a ukázať multikultúrnym Košiciam a ich obyvateľom, že rozmanitosť ich mesta je krásna, obohacujúca a dôležitá,“ hovorí Ján Hološ, organizátor festivalu, ktorý sa každý rok koná v októbri. Súčasťou Polievkového festivalu sú aj kultúrne podujatia prezentujúce zvyky a tradície zahraničných obyvateľov Košíc.
Mnohé regionálne recepty ostávajú v miestnych komunitách. Niektoré obce, ako je napríklad Malý Horeš, ich držia v tajnosti. Recept na horešský kapustník koluje z generácie na generáciu. Cesto sa vraj vyrába iba z múky, vody, soli a vaľká sa do kruhu alebo štvorca. Pani Edita Kováscová prezradila, že ak sa dievča z Malého Horeša vydá do inej dediny, nikdy sa jej nepodarí urobiť už taký dobrý kapustník. Obyvateľky Malého Horeša rady ponúknu každého, kto by chcel tento slaný kapustový koláč ochutnať.
TRADÍCIE V NOVOM ŠATE
Čoraz viac reštaurácií vidí potenciál v miestnej kuchyni. Popri tradičných pirohoch alebo bryndzových haluškách sa v ponuke nájdu aj lokálne špeciality. Napríklad reštaurácia Tri ruže v Rožňave ponúka gemerské guľky plnené údeným mäsom podávané s kapustou a reštaurácie v okolí Michaloviec zaraďujú do denného menu tradičné zemplínske holúbky.
Šéfkuchári, hlavne v Košiciach, sa snažia nadväzovať na tradície a zároveň priniesť svojim hosťom jedlo s nádychom moderných trendov.
„Modernú slovenskú kuchyňu si predstavujem ako čisté slovenské chute, kreatívne pripravené zo sezónnych surovín,“ vysvetľuje Tomáš Jakab, profesionálny kuchár a člen Košického cechu kuchárov a cukrárov. Podľa Jakaba sú bryndzové halušky v úzadí.
Viacerí šéfkuchári sa chopili šance ukázať svetu pravé tradičné slovenské jedlá s využitím surovín, ako sú holub (obľúbené mäso v Prešporku), zubáč, jahňacina, ale aj medvedí cesnak. Reprezentantom „čistého klasického jedla v modernom spracovaní“ v Košiciach je podľa Tomáša Jakaba reštaurácia U Šuhaja, kým reštaurácia Baránok predstavuje „tradičné jedlá a chute spojené v rôznych kombináciách“.
Chuť modernej slovenskej kuchyne možno okúsiť na Gurmán Feste v Košiciach, jednom z kľúčových gastronomických podujatí, ktoré sa konajú v regióne. Festival sa koná v júni a zúčastňuje sa na ňom väčšina reštaurácií z Košíc a okolia. Každý, kto chce ochutnať nejaké jedlo či nápoj, si zakúpi gurmán šeky v gurmánskych bankách, ktoré potom vymieňa za hotové jedlo.
